Как приготовить смородиновый чизкейк
«Клубничный улун», «Яблочный грехем», «Ханами» и многие другие потрясающие чизкейки, торты, пирожные и конфеты – главные герои новинки «Чизкейк внутри. Книга третья». Это заключительная книга одноимённой серии бестселлеров Виктории Мельник. Книги кондитера, фуд-фотографа и кулинарного художника @vicky_bakery любят не только за удивительно красивую подачу и безупречные фотографии. По её рецептам действительно легко приготовить самые изысканные десерты как из любимой кондитерской.
Предлагаем рецепт летнего черносмородинового чизкейка – это торт-конструктор, и при желании можно заменить смородину любой другой ягодой или фруктом.
Черносмородиновый чизкейк
На форму диаметром 18 см, вес готового чизкейка – 2,5 кг.
Коричный бисквит:
- Молоко – 90 г
- Корица – 5 г
- Сливочный творожный сыр – 110 г
- Соль – щепотка
- Белки – 170 г (5 шт.)
- Желтки – 140 г (8 шт.)
- Сахар – 250 г
- Мука – 135 г
- Кукурузный крахмал – 30 г
- Разрыхлитель – 7 г
- Чёрная смородина – 300 г
- Розмарин – 2 веточки
- Вода – 50 г
- Сахар – 85 г
- Кукурузный крахмал – 14 г
- Корица – 2 г
- Желатин – 3 г
- Молочный шоколад (34%) – 170 г
- Сливки (33%) – 265 г
- Сливочный творожный сыр – 600 г
- Сахарная пудра – 40 г
- Черносмородиновое пюре – 30 г
- Белый шоколад (33%) м 110 г
- Сливки (33%) – 10 г
- Глюкозный сироп – 12 г
- Сливочное масло – 50 г
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 160°С. Противень застелить листом бумаги для выпечки.
2. Молоко, корицу и сливочный сыр прогреть до растворения.
3. Белки взбить с половиной порции сахара и солью на средней скорости (7–10 минут). Нужно, чтобы в результате чтобы белковая масса держалась на венчике, но её кончик мягко загибался петелькой, образуя птичий клюв.
4. Желтки взбить со второй половиной сахара до увеличения объёма в 3 раза (7–10 минут).
5. Просеять вместе дважды муку, крахмал и разрыхлитель.
6. В желтки подмешать третью часть меренги и сухие ингредиенты.
7. 3 ст. л. теста вмешать в молочно-сырную смесь и вернуть обратно в чашу. В конце подмешать оставшуюся часть взбитых с сахаром белков.
8. Вылить половину теста на противень и разровнять до толщины 1 см (одна сторона должна быть длиной 30 см). Отправить в духовку примерно на 15 минут. Вынуть, переложить на решётку, накрыть плёнкой и остудить.
9. Повторить со второй половиной теста. Каждый бисквит разрезать на 3 полоски шириной 9–10 см. Должно получиться 6 штук.
10. Для соуса смородину смешать с водой (30 г) и сахаром, положить розмарин и прогреть до 50–60°С.
11. Крахмал смешать с корицей и водой (20 г), влить в сотейник и прокипятить соус 2–3 минуты, непрерывно помешивая. Снять с огня, переложить в чистую миску, накрыть плёнкой и охладить (розмарин оставить в соусе). Плёнка должна соприкасаться с соусом – это нужно, чтобы предотвратить образование конденсата или корочки.
12. Для шоколадного крема желатин залить холодной водой. Шоколад растопить, сливки довести до кипения. Смешать сливки с шоколадом и желатином, взбить блендером. Накрыть плёнкой, чтобы она соприкасалась с кремом, и охлаждать минимум 2 часа.
13. Сыр смешать с сахарной пудрой, охлаждённой шоколадной смесью и взбить до стабильности, плотности и гладкости. 370 г этого крема отложить в чистую миску, накрыть плёнкой в контакт и отправить в холодильник до использования. Он понадобится позже для выравнивания торта.
14. Для смородинового ганаша шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Сливки вместе с глюкозным сиропом и смородиновым пюре довести до кипения. В три этапа подмешать горячую смесь к шоколаду, охладить до 40°С. Добавить мягкое сливочное масло и смешать блендером до однородности. Накрыть плёнкой так, чтобы плёнка соприкасалась с поверхностью ганаша, и оставить при комнатной температуре (21°С) до стабилизации на 30 минут.
Сборка:
15. Полоски коричного бисквита покрыть равномерным слоем шоколадного крема, а сверху распределить черносмородиновый соус (розмарин предварительно извлечь). Свернуть бисквит в рулет (по очереди полоску за полоской) и перевернуть вертикально на подложку. Зажать раздвижным кольцом, сверху накрыть плёнкой в контакт и отправить в холодильник минимум на 6 часов.
16. Выровнять торт оставшейся частью шоколадного крема и отправить в морозилку на 40 минут.
17. Сверху покрыть тонким слоем смородинового ганаша и по желанию сделать шоколадные подтёки.
