Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

16+
2 отзыва

Купили 20 человек

Аннотация

«Поварам во всем мире известна истина: кулинария — это наука, а наука — это кулинария. На протяжении истории множество удивительных открытий было сделано учеными, работавшими с продуктами, и поварами, использовавшими научный подход. Николя Аппер, французский кондитер и химик, в начале XIX века стал изобретателем процесса консервации, нового способа безопасного хранения продуктов. Технология пастеризации, предложенная микробиологом Луи Пастером, произвела революцию в пищевой промышленности — и, вероятно, спасла за время своего существования миллионы жизней.

В этой книге мы рассматриваем еду как науку, но еда — это также история, культура, дипломатия, национальная безопасность и еще очень и очень многое. Общество станет сильнее, если мы будем лучше понимать, откуда берется еда и насколько сильно это влияет на окружающий мир. Вот почему эта книга — и гарвардский курс, на котором она основана, — является столь значимым ресурсом. Интересная для всех, а не только для изучающих точные науки, она поможет читателям установить связи и создать системную картину увлекательного мира еды».

Хосе Андрес, американский шеф-повар. Обладатель наград «Шеф 2009 года», «Выдающийся шеф» по версии James Beard Foundation и премии «Человек года 2009» по версии журнала GQ.
СерияВысокая кухня
Издательство
ПереплетТвёрдый переплёт
Страниц320
Год, тираж2022, 3 000 экз.

Только в розничных магазинах

Нет в наличии, но есть в 16 магазинах в других городах, от 1 290 ₽

Добавьте этот товар в избранное, чтобы узнать, когда он снова появится в наличии в интернет-магазине.

Отзывы

2

Уже читали эту книгу? Поделитесь вашим мнением!

  • аватар

    Александр Подвысоцкий

    Если вы хотите погрузиться в мир высокой кухни с пониманием научных основ, то данная книга будет хорошим плацдармом. Авторы книги открыли направление кулинарии в Оксфорде, что говорит о их значительном вкладе в современную гастрономию. Многие рецепты на страницах книги представлены шеф-поварами, которые задавали тренды и создавали молекулярную кухню 21 века. Лёгкая и приятная подача. Рекомендую.

    1 год назад
  • аватар

    ЕЛЕНА НЕМЦОВА

    Книга не для всех.Я с восторгом прочитала: предисловие, вступление, введение и облизывалась предвкушая, что будет всё лучше и лучше, но увы…Я споткнулась на первом же рецепте: печенье с шоколадной крошкой. Ещё только читая первый вариант, мне стало понятно, что это- очень калорийный продукт. Второй вариант предлагают сделать ЕЩЁ ЖИРНЕЕ!!! Некоторое время пребывала в нерешительности, потом всё-таки приготовила. Я реально поправилась! Хотя цель этой книги, не рецепты, а исследования и объяснения, всё же предполагается и готовка, а кто потом это будет есть? Кроме жирности продуктов, часто встречаются ингредиенты, которые трудно или невозможно найти.Например, для выше упомянутого печенья, нужны шоколадные капли или крошки. В моём городе я их не нашла, пришлось делать с кусочками шоколада. Выход, конечно можно отыскать , но это муторно. Затем, нужно оборудование, которого, возможно, нет на вашей кухне или будет проблема с покупкой. Для первого рецепта мне понадобились только весы, миксер или блендер, ну и разумеется духовка. А вот дальше- больше: скороварка, мороженица, машинка для лапши, коптильня, как вам такое? И это ещё не всё. Но представление об американской кухне у меня расширилось, ничего не могу сказать. У книги твёрдая обложка, гладкие листы, средний шрифт, есть схемы, рисунки, фотографии.Все, что заявлено в содержании, авторы честно выполняют.1. Что такое рецепт. 2. Нагрев. 3. Заряд. pH и ферменты. 4. Диффузия. 5. Текстура, вязкость и упругость. 6. Эмульсия и пены. 6. Микробы.

    3 года назад

Описание и характеристики

«Поварам во всем мире известна истина: кулинария — это наука, а наука — это кулинария. На протяжении истории множество удивительных открытий было сделано учеными, работавшими с продуктами, и поварами, использовавшими научный подход. Николя Аппер, французский кондитер и химик, в начале XIX века стал изобретателем процесса консервации, нового способа безопасного хранения продуктов. Технология пастеризации, предложенная микробиологом Луи Пастером, произвела революцию в пищевой промышленности — и, вероятно, спасла за время своего существования миллионы жизней.

В этой книге мы рассматриваем еду как науку, но еда — это также история, культура, дипломатия, национальная безопасность и еще очень и очень многое. Общество станет сильнее, если мы будем лучше понимать, откуда берется еда и насколько сильно это влияет на окружающий мир. Вот почему эта книга — и гарвардский курс, на котором она основана, — является столь значимым ресурсом. Интересная для всех, а не только для изучающих точные науки, она поможет читателям установить связи и создать системную картину увлекательного мира еды».

Хосе Андрес, американский шеф-повар. Обладатель наград «Шеф 2009 года», «Выдающийся шеф» по версии James Beard Foundation и премии «Человек года 2009» по версии журнала GQ.
Код2883334
Издательство
СерияВысокая кухня
Автор
ПереводчикЧерезова Екатерина Алексеевна
ПереплетТвёрдый переплёт
Кол-во страниц320
Год издания2022
Тираж3 000 экз.
ISBN978-5-389-18783-2
РазделСервировка стола. Украшение блюд
Размеры2.5 см × 19 см × 23 см
Вес0.84 кг

Наличие в магазинах сети

Смотреть наличие на карте
В интернет-магазине «Буквоед» есть книга «Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни» от автора Бреннер Майкл . Сделать заказ можно из любого города России: от Санкт-Петербурга и Москвы до Казани и Краснодара. Получите «Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни» в магазине сети или закажите доставку. Мы и сами любим читать, поэтому делаем всё, чтобы вы могли купить понравившуюся историю по приятной цене. Например, организуем конкурсы и проводим акции. Оставайтесь с нами, чтобы не упустить выгоду!