Кулинария трёх степеней прожарки

Кулинария – это как живопись. Там вроде всё просто: холст, грунтовка, карандаш, краски, кисти. В литературе ещё проще: стул, стол, бумага, ручка. Но, как говорится, есть нюансы.

В овладении искусством приготовления еды есть несколько этапов. Используя американскую классификацию прожарки стейков, возьмём три состояния: практически сырое мясо, средней прожарки и готовое полностью. И для каждого состояния творческой мысли подберём подходящие книги.

Начать лучше всего с основ. Наши основы  – «Записки мясника» Григория Конюхова.

Это уникальное издание. Простой канадский мясник Григорий сделал то, чему не считали должным уделять больше разумно необходимого внимания маститые кулинары и шеф-повара – написал книгу о мясе. О простом мясе, которое все мы, если не вегетарианцы или совсем веганы, иногда или регулярно покупаем, выбираем, храним, как-то разделываем, что-то из этого готовим. Но мы относимся к мясу неправильно – практически каждый из нас. Мы худо-бедно научились смотреть на этикетки вина, сыра, колбас, читать их, чтобы иметь представление о том, что именно будем вкушать, но мясо, этот один из древнейших продуктов, мы умеем готовить, но выбираем практически бездумно, ориентируясь на бабушкину, но не научную мудрость. Мы наивно считаем мясо одним из самых простых продуктов: купил кусок, бросил на сковородку, обжарил с двух сторон, посолил перед подачей. После «Записок мясника» спеси у многих точно поубавится, но куда важнее, что многим эта книга даст понять куда большее – чтобы в чём-то преуспеть, важно не просто учиться и схватывать всё на лету, необходимо ещё и уважать то, что является твоим рабочим инструментом – будь то слово, графический редактор или кусок мяса. Уважать означает понимать, с чем имеешь дело. Конюхов понимает и рассказывает с мужской прямотой о мясе всё – об анатомии мясных животных, об отдельных отрубах, о том, что с ними делать, как разделывать и готовить, как раскрывать их вкус, в какой посуде это лучше всего делать. А чтобы читателю не было страшно или скучно – без крови дело точно не обойдётся и новых слов немало будет, – Григорий, следуя модному сегодня тренду в кулинарной литературе, будет давать житейские советы, рассказывать о своей жизни в Канаде и о том, каково быть мясником по призванию, а не по необходимости.

Например, говоря о различиях в подходе к мясу в России и в Канаде, Конюхов говорит: «Канадцы с гораздо большей осторожностью относятся ко всяческим субпродуктам, требухе, с другой стороны, русская публика в массе своей с опаской пробует мясо с кровью. А если смотреть с творческой стороны, то в Канаде больше экспериментируют со всякими соусами и приправами, в то время как в России больше пытаются изобразить что-то из фарша. Но можно сказать, что домашние кухни имеют много общего – сказываются похожие климатические условия».

Говорим о мясе, не забываем о главном по аппетитным рассказам о том, как приготовить блюдо из мяса на целый город. О Сталике Ханкишиеве. Он всегда умел подавать свой талант кулинара. Сначала он запомнился всем в качестве ведущего кулинарной рубрики в одной из самых рейтинговых передач канала НТВ – «Дачный ответ». Пока бригада рабочих таскает брёвна и делает проводку на очередной летней кухне, Сталик с неизменным казаном или мангалом вызывает острейший рецидив аппетита, жаря лук и овощи, щедро разбрасывая специи, заставляя сочные куски мяса отдавать всё лучшее, что спрятано в них природой. И всё – максимально просто и незабываемо. Как первое появление Ханкишиева на ММКВЯ в 2010 году. Тогда посетители выставки, кто успел, могли отведать вкуснейший плов, приготовленный прямо там же, где проходила презентация первой большой книги Сталика. Стоит ли говорить, что реклама оказалась эффективной? К чести самого Ханкишиева, он не только шоумен хороший, но и автор отменный. Из его книг не только узнаёшь о тайнах вкуса восточной кухни, но и шаг за шагом проходишь все ступени обучения искусству готовки – от выбора правильного труба мяса до его подачи на стол так, чтобы все дар речи потеряли от восторга.

Новая книга Сталика с – кто бы ожидал! – простым названием «Казан. Кулинарный самоучитель» уже есть в продаже. Пару месяцев назад, на Московской книжной выставке-ярмарке новинка произвела сдержанный, но фурор. Москвичей трудно удивить, но парижан, как видно, ещё можно. На книжной выставке Salon du Livre французы номинировали «Казан» на «Книгу года». И уже не так важно, досталась ли награда, важно то, что достанется тем, кто приобретёт это издание. Прежде всего, в этой книге Сталик решил не доверять снимать свои кулинарные шедевры другим, выступив в качестве фотографа. Во-вторых, книга больше напоминает тестовый уровень, который предлагают пройти в компьютерной игре, чем простой сборник рецептов. Разработанная автором система схем, пиктограмм и поясняющих рисунков даёт ответы на все невысказанные вопросы: каким будет идеальный набор продуктов для каждого рецепта, до какой температуры нагревать казан, как проверить интенсивность нагрева и степень готовности ингредиентов блюда, и многое другое. Если и этого мало, то читайте книгу с телефоном, имеющим выход в сеть. В описании каждого рецепта размещён QR-код, который ведёт на сайт Сталика, где ответы на все оставшиеся вопросы исчезнут после просмотра видео, на котором автор книги готовит блюдо, которое оказалось непросто приготовить без ещё более подробной инструкции. Интересно читать эту книгу и просто так, уже утолив голод: Сталик – хороший рассказчик, поэтому готовьтесь узнать о разных блюдах много интересных фактов. Нужна ли вам такая книга? Загляните в Интернет: там в достатке прекрасных отзывов, даже от отъявленных скептиков. Люди меняют жизнь на своей кухне с этой книгой, казаны покупают, наборы специй, ощущают себя волшебниками!

Ещё один блогер в обзоре – Катерина Сушко и её размышления «Ни рыбы, ни мяса. О вегетарианской пище и пище для души». Надо отметить, что «Эксмо» этой осенью радует интереснейшей подборкой кулинарных книг, написанных блогерами. Удивительные сочетания продуктов, готовка блюд экзотических кухонь в домашних условиях, иностранная кухня с русским акцентом и куда же без вегетарианских блюд! Не есть мяса или не употреблять в пищу продукты животного происхождения – это личный выбор человека. Мы сейчас не говорим о сознательности этого выбора, а о том, что спрос рождает предложение. Появилась у человека мысль, что отказ от рыбы, мяса, яиц и прочего позволит достичь более высокой стадии душевного просветления, – хорошо, и не стоит его лишать удовольствия питаться вкусной едой. И здоровой, само собой. И тому и тому неофитов следует учить, потому что у организма своё отношение к решению мозга исключить из рациона важные продукты.

Катерина Сушко – заядлая путешественница, профессиональный фотограф, а ещё она вегетарианка со стажем. И обо всём этом рассказывает в своём блоге. Так и пишет: «Мой путь к полному отказу от мяса длился года полтора. И вот уже два года я вегетарианка. Окончательно отказавшись от мяса и рыбы, я открыла для себя новый мир вкусов, текстур и ингредиентов. И очень хочу поделиться с вами этими находками, т. к. оказалось, что многие считают вегетарианство скучным поеданием зелёных листьев, и меня так и тянет этот миф разрушить».

Катерина не обличает в своей книге мясоедов и не захваливает вегетарианцев, у неё иная цель – позаботиться о тех, кто решил отказаться от мяса и рыбы в рационе, поддержать в этом начинании советами и рекомендациями, развенчать мифы о вегетарианстве и главное – научить разбираться в продуктах, которые могут заменить мясо и рыбу, чтобы готовить их не как попало, а с душой и для души. Их много, гораздо больше, чем может показаться, так что меню вегетарианца может быть таким же богатым и разнообразным, как и у человека, который ест всё подряд. И не забываем, что Катерина – путешественница, и чтобы не отказывать своим новым привычкам вдали от дома, она много знает о том, где и как находить правильную вегетарианскую еду в путешествиях.

Если обратиться к западному опыту – ведь все эти модные поветрия исходят как раз оттуда, – то полезной может оказаться книга Мэри Маккартни «Food. Вегетарианская кухня для дома». На обложке – хвалебный отзыв от Джейми Оливера. Но это пустое, главное – внутри. Во-первых, Мэри – это старшая дочь Пола Маккартни, того самого. Во-вторых, она пошла в своих родителей, ещё с детских лет, вслед за Полом и Линдой, приобщилась к вегетарианству. В-третьих, она ещё и профессиональный фотограф, поэтому не просто аппетитно рассказывает о еде, но и фотографирует её мастерски. В-четвёртых, это опять не обычная книга рецептов, а скорее – творческий дневник талантливого человека и семейный фотоальбом. Книга рецептов, фотографий и семейных историй.

Хватит о полезном.

Следующая остановка – «Boutique-кондитерская» Пегги Поршен. Пегги пока ещё не так известна в мире кондитерском, как Ферран Адриа или Поль Бокюз – среди шеф-поваров, но её уютное кафе – одно из самых модных заведений Лондона. Британка – и знает о десертах, пирожных и прочих сладостях больше, чем главные кулинары планеты – французы? Нет! Но умеет подавать свои знания и навыки с особым шиком! Одна из её книг так и называется – «Сладкий шик». В новой же книге Пегги приглашает, пусть виртуально, побывать в её кондитерской, где она готовит каждый день удивительно простые сладости, но в искусстве подачи и украшения достигла высочайшего уровня мастерства. И смело делится своими рецептами успеха со всем миром. Во-первых, ей не жалко, во-вторых, её не зря называют законодательницей мировой кондитерской моды – у неё ещё множество идей. А всем, кто хочет удивлять и удивляться, а то и задумывается о собственном небольшом кафе, книги Пегги Поршен, коих «КоЛибри» издали уже пять, очень пригодятся.

Следующая книга – это «последний звонок» перед тем, как в глазах от желания немедленных перемен в жизни погаснет свет и начнётся настоящий кулинарный спектакль. Для издательства «Corpus» книга «Парижанка. Город гурмэ» Триш Десен выглядит странновато, но лишь на первый взгляд. Это очень простая книга, но в этом её гениальность, точно бьющая в цель. Триш Десен – ирландка, но в Париже жила почти 30 лет, и за это время стала одной из лучших в мире кулинарных писательниц. И в этом невероятно сложном жанре Триш творит чудеса, так что французы, забыв на время о своей вечной вражде ко всему, что исходит с Британских островов, называют Десен великой парижанкой.

Что пишет парижанка о городе гурмэ? Обратимся к книжным форумам: «В магазине книга лежала вместе с путеводителями… Она – это больше гид по ресторанам, кафе, гроссериям, брассериям, блинным, бистро, рынкам, магазинчикам, лавкам, а также о том, где прикупить сыра, вина, всяких гурманских продуктов, где мороженого поесть или попытаться накормить детишек, а, может, просто понаблюдать за прохожими, попивая кофеёк, где позавтракать, пообедать или поужинать. И всё это ОЧЕНЬ кратко, буквально в несколько предложений, с указанием адресов, телефонов».

Так что в Париж едут не только за романтикой, модной одеждой и аксессуарами, за впечатлениями. В Париж едут и за вдохновением, в том числе – кулинарным.

Теперь вы готовы творить, созрев для того, чтобы начать впитывать знания. Начните с «Практических основ кулинарного искусства»  Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Пелагея Павловна – гостья из такого далёкого ныне XIX столетия, не просто женщина на кухне, но настоящий педагог и преподаватель основ кулинарии. Главную книгу своей жизни она впервые издала в 1899 году, и до 1927 года её учебник по искусству кулинарии выдержал 11 переизданий. Затем – незаслуженное забвение, пока в 2014 году «Corpus» не вернули людям книгу о бытовом волшебстве. Пелагея Павловна считает, что книги рецептов – это для опытных хозяек, а всем, кто делает первые шаги на кухне, жизненно необходимы знания о самой технологии приготовления различных блюд. К примеру, кто думает о том, что есть некие общие правила обхождения на кухне с зеленью и овощами? Какая посуда должна быть на кухне? Как выбирать продукты, и главное – в каком объёме закупать их на семью, чтобы они не залежались прежде, чем их приготовят? Всё это кажется сегодня не столь важным? Но, позвольте, хозяйки, кто придумал, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок? Мысль можно продолжить: гармония в семье зависит от того, что происходит на кухне. Если там пицца и пельмени из магазина, то и члены семьи ищут тепло и уют на стороне. Кулинария – это искусство обретения гармонии в личной жизни, как бы смешно это не звучало для приверженцев йоги, мотивационных тренингов и прочих «детей» общества потребления. Так что наши предки понимали больше нашего. Но не без сексизма, конечно. Чтобы не забывать о том, кто в кулинарном мастерстве достиг большего, в качестве приложения к книге Пелагеи Павловны предлагается под одной обложкой краткий популярный курс мясоведения Михаила Игнатьева – супруга кулинарного педагога.

Но женщины понемногу берут своё. Вот и Анн-Софи Пик – звезда высокой французской гастрономии. Точнее – три звезды. Именно столько эта леди-шеф получила от кулинарного гида «Мишлен». Это наивысший балл в кулинарном мировом рейтинге, И Анн-Софи – единственная француженка, удостоенная такой чести. Другими словами, дело она своё знает, поэтому её книгам можно доверять и использовать их не только как сборник интересных рецептов французской кухни, но и в качестве увлекательного учебного пособия. Анн-Софи Пик – настоящий талант: она смелая, упорная, смело переосмысливает классические рецепты и буквально одержима дерзостью не просто сочетать по-новому привычные ингредиенты, но и сами ароматы, и при этом основа её кухни – простота и воздушность. В «КоЛибри» всю эту дерзкую воздушность перевели на русский: вкус Франции в трёх вариантах – на каждый день, для особых случаев и классика жанра. Выбирайте любую из трёх книг, но лучше не откажите себе во всей серии сразу.

Тем, кто не желает пока забираться так высоко, или просто ленив, та же «Азбука» приготовила праздник лени. «Кухни мира. Набор из 9 книг». Испания, Таиланд, Англия, США, Япония, Мексика, Марокко, Индия, Италия – всё лучшее, чем славятся кухни этих стран в маленьких книжечках в виде национальных флагов. И всё это – в одном комплекте: и польза, и развлечение, и подарок отличный.

Мы же разогрели свою страсть кулинарии настолько, что полностью «прожарились». И теперь, ощущая общую сытость и довольство тем, какие невероятные возможности раскрываются перед нами, стоит нам лишь захотеть, мы хотим взять передышку и просто созерцать. Подайте нам настоящее кулинарное искусство! Так и будет, но надо предупредить: сами захотели!

Самые дорогие – во всех смыслах книги кулинарного обзора. Начнём с обманчиво простой, как всё азиатское, книги Нобуюки Мацухисы «Нобу. NOW». Нобуюки – самый известный в мире мастер по приготовлению суши. И он же – один из величайших мировых шеф-поваров в области так называемой инновационной кухни. Настоящий японец, плоть от плоти своей страны, наполовину – достигший совершенства традиционалист, наполовину – не ведающий покоя ниспровергатель тезиса о том, что есть предел человеческим воле и достижениям. Более полувека Нобуюки Мацухиса учится готовить еду из простых ингредиентов так, чтобы это не было похоже ни на что. И поэтому каждое его блюдо подобно шедевру живописи в картинной галерее. Довольно дерзко и необдуманно будет пытаться повторить это дома, но полистать альбом необыкновенных кулинарных находок и изобретений в поисках вдохновения – всегда можно.

После такого напряжённого экскурса в мир гастрономических шедевров просто необходимо расслабиться, для чего стоит позволить себе запить вкусы и ароматы еды бокалом идеально подобранного вина. Вы ничего не понимаете в вине, знаете только. Что оно бывает красным или белым, а о существовании жёлтого десертного или розового не подозревали? Вы не отличите гави от шабли, а при слове каберне вспоминаете только песню «Сектора Газа»? Никогда не поздно учиться! Хороших книг о вине практически не встретишь, но они есть. В основном это или гиды по винным регионам, или чисто мужские книги о виски или коньяке. Так что выбирать алкогольные напитки и, в частности, вино, по таким книгам люди немного научились, а вот культура потребления – это ещё долгий и трудный путь на данном этапе изучения содержимого бутылок. «Искусство дегустации. Трёхъязычный словарь дегустатора с комментариями» Юрия Зыбцева – вот ответ. Эксперт по французским винам и более крепким напиткам не будет пудрить голову тонкими нюансами вин с разных виноградников одного региона, он просто и по-человечески научить их дегустировать. Все основные термины и правила – дегустации и хранения вина, классификация запахов и прочие технические, но важные детали делают эту книгу отличным подарком для всех, кто не просто хочет жить лучше, но и готов лучше видеть и понимать этот мир. А одно без другого никак, как вкусная еда – без души и таланта повара. Если об этом не забывать, всё на кухне и в жизни будет well done.